“不知这位您是……”李谨之看了看那个厨师装扮的人，客气地问到。
“不用客气，我是这的主厨。刚才从这过，听到这位公子说要吃炒豆腐渣？”
“是啊……炒豆腐渣，您这能做吗？”
“您还真问着了，这炒豆腐渣，我还真会做！”
“炒豆腐渣谁不会啊……”伙计在旁边自言自语絮叨了一句。
“错！”一听这话，李谨之不乐意了，“炒豆腐渣你以为很简单？那玩意难着呢！您说呢？”
李谨之说着，看了看主厨。
“嗯……确实，这东西可麻烦。”主厨略微沉思一下答道。
“这炒豆腐渣有什么难的？早年间我爹做豆腐那会，我天天吃那做豆腐剩下的豆腐渣。”伙计答道。在他看来，豆腐渣这玩意都是穷人饱腹的东西，根本没什么难的。
“那你可就大错特错了，此豆腐渣非彼豆腐渣也。”李谨之微微摇头，“你说的豆腐渣，那是做豆腐剩下的残渣；而我说的这豆腐渣，是豆腐的渣。”
“有什么区别？”伙计不明白。
“豆腐的渣啊，顾名思义，就是把豆腐碾碎成渣。”
“那充其量不就是个炒碎了的豆腐？”
“错错错，又错了！”李谨之再次摇摇头，“反正今天也没事儿，我给你正经说说，这炒豆腐渣是怎么回事儿。”
“这豆腐啊，南方和北方不太一样，南方大多是石膏点的豆腐，比较软嫩；北方大多是卤水点的豆腐，相对硬一些。就像我们常吃的，都是北豆腐，也是常见用作炒豆腐渣的豆腐。因为比较硬，而且里面蜂窝孔更多，易于入味和炒碎。但是……”
“我要吃的这炒豆腐渣，得是南豆腐。不光是南豆腐，还都是云南石屏的豆腐。”
这时候主厨补充了几句：“这云南石屏的豆腐和常规的不太一样，并不是用石膏或者卤水点的，而是用石屏特有的一种地下水点的。”
“对，没错。”李谨之接下了他的话，“这样点出来的豆腐，口感类似于南豆腐，细腻滑润，嚼之有劲，香味异常。但是对比普通南豆腐，其结构更稳定，能更好的锁住水分。尤其是稍加烘烤后，熟了的豆腐气孔密布，更容易入味，清香四溢。”
“而这样的豆腐做成豆腐渣，则可以在既软嫩的情况下，又能更好的吸收味道。”主厨又补充了一句，与李谨之二人一唱一和。
“豆腐再好，那不也就是炒豆渣吗……只是沾了食材好的光吧？”伙计依旧贼心不死地问到。
“唉，你还真是不懂。”李谨之叹了一口气，“这豆腐处理起来也麻烦。首先，新做好的石屏豆腐，先下水过一下，去除上面残留的豆腥味，之后沥干，在旁边围上一圈炭火，放上一宿，半晾半烤。”
“第二天，吊上一锅高汤，这高汤种类太多了，咱就不详细的解释了，
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